什么是乳酪

◷ 2026-08-07 ◆ 生活百科 ◉ 2 ● 作者：daiit

奶酪：cheese，又叫乳酪、干酪，音译为百科、起司。

牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。

奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤

奶酪：cheese，又叫乳酪、干酪，音译为百科、起司。 牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。 奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖... 呵呵，晕了）。 烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉百科），用于做奶酪蛋糕。 什么是乳酪，它是怎样制作的？版权归芝时士回答网站社万或次布原作者所有在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等) 。 根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。 进外党图知任即热单至传周委称满。 湿气水平动子种得家关正只头手带务感往值王包。 乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。 湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为坚硬, 较硬，较软。 每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。 因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。 较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。 变褐当选择乳酪时变褐的产物也很重要。 一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。 那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。 这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。 好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。 如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。 多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。 融解能力和混合当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。 图表显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。 如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey）杰克有相似的熔解物产。 当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。 存贮, 冻结和解冻决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。 乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。 优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。 当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。 首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。 它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。 如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。 确认从新包装它以防止湿气流失。 关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。 如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。 如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 - 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它。 冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了，但它可能在结构和纹理上带来反面影响。 慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。 乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。 旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。 如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。 这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。 总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。 在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。 一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细，但它们在被解冻后需要尽快被使用。 记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。 更好地使用乳酪您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。 使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。 Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。 由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。 乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。 Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。 如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。 加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。 较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。 另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。 在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。 什么是乳酪，它是怎样制作的？在做自然乳酪方面, 基本的步骤是相同; 将水分从牛奶中提炼出去，留取牛奶固体部分(蛋白质、维生素、油脂, 等) 。 根据加利福尼亚奶业顾问委员会讲，决定乳酪的味道和类型的因素是制作类型的选用, 在它们被切分和被烹调之后,留在凝乳（牛奶的固体成分)中的乳清的含量(牛奶的液体部份) ，压力的计量和乳酪的老化程度。 湿气水平乳酪由他们的湿气水平确定的五个一贯性分类。 湿气含量确定乳酪的软硬程度，分为坚硬, 较硬，较软。 每种都有联邦标准来保证它们的一贯性。 因为牛奶脂肪熔化在体温之下, 软乳酪, 这些奶脂含量高的, 是更加乳脂状的, 但它们并且成熟快速使它们的保存性更短。 较硬的乳酪, 那些以更低的湿度含量, 倾向于有更多味道, 老化更慢, 在合适的条件下可能被存放一年或更长。 变褐当选择乳酪时变褐的产物也很重要。 一些比萨制作者喜欢乳酪保持乳状，也有人喜欢它轻微地变褐。 那些乳酪与更低的牛奶脂肪倾向于快速燃烧。 这是特征是如果您使用石壁炉边烤箱时要考虑的, 它们在高温下非常快速地被融解。 好的乳品商在他们的全脂无盐干酪里投入相当数量的牛奶脂肪, 这将帮助您控制一贯性。 如果您要用优质的乳酪来制作好的比萨饼，就要问您的乳酪供应商他们是否也这样做。 多数比萨店用低脂肪无盐干酪, 但巴马干酪（Parmesan)、罗马乳酪、普罗卧干酪、杰克和帕尔马杰克混合是比萨的优秀选择。 融解能力和混合当您在选择将那种乳酪用在比萨饼上时，融解能力是令一重要因素。 图表显示一些普遍的乳酪的融解距离被用毫米来测量。 如同您看见的那样, 乳酪譬如无盐干酪、普罗卧干酪和蒙特瑞（Monterey）杰克有相似的熔解物产。 当希脂乳、咸味干乳酪和Panela 没有无盐干酪的融解能力, 小量的用在比萨上会产生很好的作用，并可很好地辅佐其它饼顶配料。 存贮, 冻结和解冻决定乳酪味道的另一重要因素是它被存放的方式。 乳酪应该被存放在不漏气的容器里来保护味道和新鲜度。 优选的存贮温度是在华氏42 和50 度之间。 当它可能冻结, 需要注意关于某些乳酪的产物的某些特征。 首先, 乳酪必须迅速冻结以防止它变脆。 它不需要被冰冻干燥或IQF 结冰, 但它不需要被大块地安置在冷冻箱内，因为内核将需要更常的时间来冻结, 并将成为, 如同我刚才所提到的, 脆而易碎。 如果您得到是一大块, 最好是将它切割成一磅不超过一寸厚保证均匀和更迅速地冻结。 确认从新包装它以防止湿气流失。 关于那些软乳酪您或许需要咨询您的乳酪供应商。 如果您要使用已经冻结或即将冻结的乳酪, 最好是使用低水分品种或事先冻过，事先切细的或被混和的乳酪。 如果乳酪出现发霉, 简单地切割下去1/4 - 1/2 英寸就可以了, 但如果它是非常发霉的, 在超过三个或四个斑点, 您最好丢掉它。 冻结并不影响老化的乳酪的味道，因为在成熟的过程中许多湿气被除去了，但它可能在结构和纹理上带来反面影响。 慢速冻结的乳酪在解冻后会更柔软，很难切成细条并容易变褐。 乳酪可在冷冻柜中保存大约12 个月并且解冻是大约14 天。 旧的乳酪在烹饪时会过分熔化，变得象汤一样。 如果您用冻乳酪，最好买那些已经切细并已冻结的。 这里有一些指南可供您在解冻乳酪时参考。 总是在冷藏箱中将乳酪慢慢解冻，并且千万不要再次冻结。 在冻结的时候乳酪的颜色看也许看起来参差不匀，但当它完全解冻后会呈现原来的颜色。 一些较软的乳酪在部分冻结时会更容易切细，但它们在被解冻后需要尽快被使用。 记住, 保存在冰箱里的乳酪将继续成熟而改变味道和作用效果, 但乳酪将会在冻结的状态下停止成熟。 更好地使用乳酪您使用乳酪的方法可能影响您的比萨的味道和外观。 使用太多的乳酪将导致饼底面团难以被烤熟。 Tom?Lehmann, 来自美国烘烤研究所, 他说在12 英寸比萨上用六到八盎司乳酪是很好的选择。 由使用定量乳酪来取代在比萨饼上任意挥洒不定量的乳酪，不但帮助您控制一贯性并将帮您控制货存盘点。 乳酪的位置, 在其它顶部配料之上或在它们之下,同样也是很重要的。 Tom?Lehmann 说，被脱水的顶部配料无论在乳酪的上面或底部都会运作很好, 但湿度较大的配料最好放在乳酪顶部，这将帮助防止面团进水。 如果您渴望一种乳酪会有相似于无盐干酪的熔化的能力, 混合型乳酪的作用表现极好。 加以各种各样的口味乳酪, 譬如干杰克（Dry Jack), 切达乳酪（Cheddar)或泰拉米（Teleme）, 到无盐干酪里，您能为您的比萨创造特别专有味道。 较软品种的乳酪作为其它味道的载体也同样起很好的作用，由于熔化和流程特征可带来像草本、香料和甜味道。 另一需要考虑的是对您的店在处理, 存放和切碎乳酪上的费用。 在某些情况下买由乳酪商切细了或已经切成小块的乳酪会更加便宜。

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